小麦粉 パン。 パン作りにおすすめの小麦粉人気ランキング10選【食パン・フランスパンにも!】

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小麦粉 パン

目次 米粉100%でもパンは作れる 従来はグルテンを含まない米粉だけでパンを作ることは難しく、米粉パンとして販売されていても、実際には米粉以外に小麦粉を含んでいたり、添加物で補ったりして米粉のパンを作っていました。 しかし、研究が進み現在では米粉100%でもパンを作ることができるようになったのです。 米粉とは? 米粉は奈良時代に遣唐使によって伝来し、その頃伝来した米粉はおせんべいや和菓子などに使われていました。 米粉は大きく分けるとうるち米から作るものと、もち米から作るものとに分けられます。 さらに製粉方法により多くの種類に分けられ、さまざまな用途に使われています。 原料がうるち米の米粉の種類 うるち米からできた米粉の種類には以下のようなものがあります。 上新粉 パン用の米粉は、上記のさまざまな米粉よりさらに粒子を細かくしたものが使われています。 その原料となる米粉は、うるち米から作られたものも、もち米から作られたものもあり、製造メーカーによってさまざまです。 米粉100%のパンの定義 米粉パンとは、本来小麦粉で作るパンを、米粉を使って作ったパンです。 一口に米粉のパンと言っても、米粉のほかに小麦粉を混ぜたものもあります。 しかし、米粉100%のパンは、 材料に小麦粉を含まず、米粉、水、イースト、砂糖、食塩、油脂のみで作るものを指します。 従来は米粉100%パンは作れなかった 従来は、米粉100%のパンを作ることはできませんでした。 それはパンが膨らむことに欠かせないグルテンが深く関わります。 小麦粉に含まれる主なタンパク質は、グリアジンとグルテニンから成り立っています。 この二つのタンパク質は、水を加えて捏ねることで、粘着性と弾力性を持つようになり、グルテンが形成されます。 グルテンは、イーストが作り出す炭酸ガスを包み込む役割を持ち、それにより生地を膨張させます。 グルテンがないとガスが抜けてうまく膨らまないのです。 しかし、グルテンは小麦粉にしかなく 米粉には含まれていません。 そのため、小麦粉の量は減らせても、全く小麦粉を入れずに米粉だけでパンを作ることはできなかったのです。 従来の米粉パンの作り方 では、従来の米粉パンはどのようにして作られていたのかを見ていきましょう。 従来の米粉パンの作り方では、パンを膨らませるため材料に 小麦粉を混ぜるか、 グルテンや増粘多糖類を加える必要がありました。 また、パン専用米粉と呼ばれるものは販売されていましたが、これも小麦粉は入っていないものの、グルテンや増粘多糖類が添加されているものです。 小麦粉を加えることやグルテンなどの添加物を加えることで、通常の小麦粉のパンとあまり変わらない工程で作ることは可能です。 しかし、お米は水分を多く含むものやあまり含まないものなど、品種によってとても差があり、膨らみやすさや食感などに大きく違いがでやすいのです。 現在は米粉100%でも作れる かつてはグルテンや増粘多糖類を添加して作っていた米粉パンですが、現在はさまざまな研究により技術が確立され、このような補助材料を使うことなく、米粉100%のパンを作ることができるようになりました。 世界初の米粉100%パンの誕生 山形大学工学部の研究室で、世界で初めて米粉100%のパンが完成しました。 米粉100%のパンはプラスチック工学を応用して作られたのです。 プラスチックは数種類の原材料を合わせることにより、1種類では得られることのない特性が現れることがあります。 さらに発泡スチロールなどに代表されるプラスチックの発泡材は、溶かした原材料に炭酸ガスを混ぜて発泡させて作っています。 これを製パンに応用し、米粉は低粘度の米粉と高粘度の米粉を合わせ、発泡に適した粘度を実現し、ミキシングと発酵の状態を最適な状態でおこなうようにし、きれいな膨らみが実現したのです。 参考文献:論文『グルテンを用いない米粉パンの製造技術』 米麴を使った製法技術 米粉100%のパンの難題は、生地の膨らみが不十分であることです。 しかし、米粉に米麴を添加して前発酵をおこなっておくことで、米麴を添加しない米粉と比べて2倍以上もパンが膨らむことが突き止められました。 麹醗酵中の米粉における酵素活性を測定したところ、プロテアーゼ活性が醗酵時間の経過とともに上昇し、パンの膨らみの向上と相関が見られる アミロース含量の影響について検討した結果、15%程度以上のアミロース含量の米で膨らみが、20~25%程度のアミロース含量の米で膨らみと食感の両方が良好である 参考文献:特許5713255 ホームベーカリーでも米粉100%パンが可能に これは農研機構が広島大学との共同研究により明らかにしたもので、 微粒子型フォームの原理を利用し、米粉100%のパンでも生地が膨らむことを可能にしました。 微粒子型フォームとは、洗顔フォームが泡立つ原理のことで、通常水と空気は混ざらないものの、フォームを形成することで分散できるというものです。 これを利用し、炭酸ガスを米粉のデンプン質が取り囲み、ガスが抜けることなく石鹸の泡のように生地を膨らませることができます。 この技術にはデンプンの損傷が少ない米粉を使う必要があり、製粉の過程で二段階製粉をおこなうか、酵素処理をしてデンプンが損傷しないようにする必要があるため、専用の米粉を用意しなければいけません。 この技術を利用し、タイガーが製品化したホームベーカリーが発売され、専用の米粉を使うことにより 一般家庭でも米粉100%のパンを作ることが可能になりました。 農研機構は、広島大学との共同研究により、米のデンプン粒が醗酵で生じるガスを取り囲んで「微粒子型の泡」を形成し、この構造を安定化させることで、生地の膨らみが維持されるメカニズムを明らかにしました。 このメカニズムを用いて、農研機構とタイガー魔法瓶が共同開発を行い、技術の実用化に成功しました 米粉100%のパンの作り方 米粉100%パンはさまざまな方法で作ることが可能になりましたが、ここでは専用のホームベーカリーで作業工程が公開されている、微粒子型フォームを応用した方法で紹介していきたいと思います。 材料について 従来のグルテンを添加した方法では、水のベーカーズパーセントは約63%と通常の小麦粉を使ったパン生地とあまり変わらない量で作ることができました。 しかし、米粉100%のパンに使う水は、ベーカーズパーセント約93%ととても水分量が多くなります。 作り方の特徴 米粉100%のパンの材料は水のベーカーズパーセントが非常に高いため、とてもどろどろした生地になります。 ミキシング 生地へ空気を極力含まないようによく攪拌し、澱粉粒を水相へ均一に分散させます。 グルテンを添加した生地と違い、グルテンの形成はありません。 成形 成型 ミキシングした生地は、そのまま成形へと移ります。 しかし、生地がどろどろして成形することはできないので、型に流し込む必要があります。 焼き型によってはさらに時間を調整しましょう。 米粉100%で作る意義とは? 米粉100%のパンが作られるようになったことで、小麦粉を使ったパンでは成し得なかった大きな意義があります。 アレルギーでも食べられる 現代はアレルギーの人が多く、国民の3人に1人は何らかのアレルギーを持っていると言われています。 小麦も食物アレルギーの症例数が多いことから、法令で規定する特定原材料5品目のうちの一つとして、食品表示が義務付けられています。 このように症例数の多い小麦アレルギーの人でも、米粉100%のパンの開発により小麦粉でできたパンと遜色ないパンが食べられるようになりました。 セリアック病などの患者 グルテンはアレルギーの原因となるだけではありません。 グルテンが原因で起こる自己免疫疾患の一つに、セリアック病というものがあります。 セリアック病は腹痛や下痢などの消化器症状を引き起こすほか、貧血や筋力低下などを引き起こします。 セリアック病の治療法としては、現段階ではグルテンを含まない食事を摂るグルテン除去法が一般的なため、小麦粉を摂取することができない患者にとって、米粉100%のパンは貴重な存在なのです。 食料自給率の向上 国内の 米の自給率は年々減り続けており、昭和50年代に110%あった自給率も、現在は96%ととなり、深刻な問題として取り上げられています。 一方で パンの需要と供給は増え続けており、パンの原料を米粉へ変えることで、少しでも米の自給率を上げることへ繋がると考えられています。 冒頭でもお伝えした米粉発祥の地とされる新潟県胎内市でも、この深刻な問題を打破するべく、パン専用米粉の普及へと乗り出したのがきっかけです。 まとめ 米粉100%パンの開発は、米粉でパンが作られるようになってからも、多くの研究施設が挑戦し続けてきました。 米粉100%のパンは小麦粉やグルテンを添加することがないため、パンの製造には欠かせないグルテンの形成がありません。 グルテンの形成がなくても炭酸ガスを逃がさないようにするため、分野を超えた技術の応用が、現在の米粉100%パンの実現へと繋がっているのです。

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米粉とは? お米は日本人にとってはなじみ深いものです。 そんなお米を粉末状にしたのが米粉ですが、米粉にはどのような特徴があるのでしょうか。 原料 米粉とひとくちに言っても実は様々な種類があります。 まず大きなものは原料の違い。 お米には、通常のご飯に使われる「うるち米」と、おもちの原料になる「もち米」がありますが、米粉にもこのふたつの種類があります。 また、「米粉」というと、非常に新しい素材のように思われがちですが、実は米粉は私たちの食文化に根差した存在です。 「うるち米」が原料の米粉は「上新粉」、「もち米」が原料の米粉は「白玉粉」と呼ばれ、これまでも和菓子の分野でも使われてきた素材です。 小麦粉よりも片栗粉に近い性質 米粉のパンに使われる米粉は、上新粉や白玉粉とは実は少しだけ異なった製法が用いられています。 というのも上新粉や白玉粉をそのままパンなどに使った場合、生地がべたついたりふくらみが足りないなどの問題があり、パンには不向きとされていました。 それを解決したのが製粉技術の向上です。 従来の米粉よりも、さらに細かくお米を粉砕することで、パンのようにふっくらと焼き上げることが可能になりました。 そのため、米粉は小麦粉よりも片栗粉に近い性質を持っているといわれることもあります。 小麦アレルギーでも食べられる 米粉の大きなメリットは、「小麦アレルギーの人でも食べられる」という点です。 小麦アレルギーは、小麦に対するアレルギーで、小麦を食べると湿疹や呼吸困難などを発症、最悪の場合、命にもかかわることがあります。 この小麦アレルギーは乳幼児の三大アレルギー要因と言われ、非常に注意することが必要ですが、米粉を使ったパンの場合であれば、小麦アレルギーの症状があってもパンを口にすることができます。 小麦粉とは? パンの材料である小麦粉には、実は様々な種類があります。 強力粉・中力粉・薄力粉 小麦粉は小麦を挽いて粉にしたものですが、その種類には強力粉、中力粉、薄力粉などがあります。 ではこれらはどのように異なるのでしょうか。 この粉の種類の違いは、グルテンの量にあります。 グルテンは水を加えて練ったときに生まれる弾力性や粘りのもととなるたんぱく質で、このグルテンが豊富に含まれているものが強力粉、少ないものが薄力粉と、その中間のものが中力粉と呼ばれます。 なお、グルテンが多い強力粉のほうが粘りや弾力が生まれるため、パン作りには向いています。 米粉より安価 小麦をパンに使用するときのメリットは様々ですが、もっとも大きいのは価格や安いということ。 一般的な米粉の場合、小麦粉と比べると約五倍以上の価格だと言われています。 これは小麦のほうが大量生産に向いていることや、加工が簡単なことが理由とされています。 また、小麦粉は米粉に比べると一般的なスーパーなどでも手に入りやすいというメリットもあります。 米粉と小麦粉の違い 米粉と小麦粉の最大の違いは原料ですが、実はそれ以外にもこのふたつには大きな違いがあります。 グルテンの違い 米粉と小麦粉の大きな違いは「グルテン」です。 グルテンとは、すでに説明したように、パン生地の弾力や粘りのもととなるもの。 小麦粉の中には、グルテニンとグリアジンと呼ばれるたんぱく質が含まれていますが、これらに水が加わることで立体的な構造に変化します。 さらにパン生地の中ではイースト菌などの酵母が発酵した際に生まれる炭酸ガスが発生します。 この炭酸ガスをグルテンの膜がパン生地の中に閉じ込めます。 これがパンを焼き上げたとき、ふっくらふくらむ理由。 一方、米粉の場合、グルテニンもグリアジンも含まれていません。 そのため、水を加えてこねてもグルテンは発生せず、もし酵母を加えて発酵させても、炭酸ガスはすぐに外に出ていってしまいます。 それを解決したのが「増粘多糖類」というもの。 増粘多糖類はパン生地の粘りをアップさせるため、生地の中で発生した炭酸ガスを閉じ込めて、ふっくらとしたパンを焼き上げることにつながります。 発酵時間 米粉と小麦粉の大きな違いはグルテン。 それは発酵の時間にも関わります。 一般的な米粉パンの場合、小麦粉のパンと比べると発酵時間は短め。 というのも、米粉にはグルテンの膜が生成されないため、長時間の発行を行うとガスが外に逃げてしまいます。 それに対して、小麦粉はグルテンを豊富に含んでいます。 そのため、一次発酵を行い、ガスを抜いて酵母を空気に触れさせてさらに二次発酵を促進させるといった製法が可能になります。 ダイエット 体型に気を付けている人の場合、米粉と小麦粉のダイエットへの影響も気になるところ。 では、米粉と小麦粉では、どのようにダイエット効果が異なるのでしょうか。 米粉の特徴として挙げられるのが腹持ちの良さ。 特に米粉の場合には、日本人の体質と合っていることや、小麦粉に比べると、ビタミンなどの様々な栄養素が含まれているというメリットがあります。 一方、小麦粉の場合、食べ過ぎると食欲を刺激するともいわれていますが、米粉に比べるとたんぱく質を豊富に含んでいるというメリットがあります。 また、米粉の場合、小麦粉に比べて油の吸収率が低いというのも逃せない点です。 米粉の使い方 パン以外にも様々な使い方ができる米粉。 では米粉を上手に使うポイントとはどのようなものなのでしょうか。 米粉を使う時の心得 米粉は水などに溶いても小麦粉のようにダマになりにくいという特徴があります。 また、水にとろみをつける作用もあるため、片栗粉のようにあんやスープにとろみをつける場合にも役立ちます。 また、米粉は乾燥しているときでも固まりにくいため、お菓子作りのような場合でも粉を振るう必要がありません。 味にもクセもないため、まずはこれまで小麦粉を使っていたものを少しずつ米粉に変えてみるという使い方がおすすめです。 米粉を使う時の注意点 米粉を使うときには、小麦粉に比べると少し少な目に使用するというのがポイントです。 米粉は小麦粉よりも水を吸いやすいといった特徴があるため、揚げ物の衣に使う場合、小麦粉と同じように使用すると衣が固くなってしまいます。 また、米粉はメーカーによって性質や特徴が若干異なることがあります。 品質のばらつきなどもあるため、レシピ通りに作るだけでなく、自分で量や時間などを微調整することも必要です。 米粉を使ったレシピ 米粉を料理に加えるときには、まずホワイトソースがおすすめです。 米粉のホワイトソースは小麦粉よりもさっぱりとした味わいで、色も白く仕上がります。 また、小麦粉よりもダマができにくいため、作業も簡単。 米粉のホワイトソースを作るときは、通常の小麦粉を米粉に置き換えるだけ。 まず米粉を毎日の食事に加えてみたいときにはおすすめです。 また、天ぷらの衣などに米粉を使用する方法もよいでしょう。 米粉は小麦粉に比べて油の吸収が少ないため、からっとした食感の天ぷらになります。 ただし、衣は薄めにすることを心がけましょう。 まとめ 米粉はパンだけでなく毎日の食事に取り入れやすい食材です。 グルテンが含まれていないなど、身体への効果が高いことも大きなメリット。 ダイエットや健康に気を付けているという方は、ぜひ生活に米粉を取り入れてみてはいかがでしょうか。

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小麦粉の違い、理解していますか? パン作りに必要不可欠な小麦粉。 国産小麦と外国産小麦はどう違うのでしょうか? 今回は国産小麦と外国産小麦で焼き比べをして、その違いについて解説していきます。 小麦粉について理解した上で、国産小麦と外国産小麦を比較すると分かりやすいですよ。 小麦粉の成分 小麦粉の成分の中でも重要なのが、「タンパク質」と「灰分 かいぶん 」です。 タンパク質 小麦粉は、タンパク質 グルテン の質と量によって分類することが一般的です。 タンパク質の含有量が最も多いのが「強力粉」、次に「準強力粉」、「中力粉」と続き、最も少ないものが「薄力粉」です。 主に、パンには強力粉、中華麺には準強力粉、うどんには中力粉、お菓子には薄力粉を使います。 タンパク質は水を含むと、粘りと弾力の元となる「グルテン」を形成します。 このグルテンがたくさんあると生地が強くなり、ふっくら膨らんだ弾力のあるパンになります。 そういうわけで、パン作りには強力粉を使うのです。 灰分 小麦の外皮や胚芽部分に多く含まれるミネラル分のことです。 色の白い粉ほど灰分は少なく、色づいた粉ほど灰分が多くなる傾向にあります。 灰分が少ない粉を使用してパンを作ると、小麦の風味が軽くあっさりしたパンになります。 灰分が多い粉を使用すると、風味の強いパンになります。 また、灰分の多い粉は酵素を多く含むので生地がだれやすいです。 国産小麦と外国産小麦は性質面でどのような違いがあるのでしょうか? 国産小麦と外国産小麦ではタンパク質 グルテン の含有量と質に違いがあります。 国産小麦• グルテンが少なく弱いので、ボリュームが出にくい。 灰分が多くて小麦の風味が強い。 外国産小麦• グルテンが多く強いので、ふっくらボリュームが出やすい。 灰分が少なくて風味はあっさり。 国産小麦と外国産小麦を焼き比べてみよう 実際に同じ配合でパンを作り、違いを比べてみましょう。 国産小麦2種、外国産小麦2種、合計4種類の強力粉を使用してパンを焼いてみました。 今回、焼き比べに使用する「パウンド型食パン」の詳しいレシピページはです。 おすすめのアイテム 水分量は? 国産小麦は外国産小麦に比べて吸水が良くない。 作業性は? 国産小麦は外国産小麦よりグルテンが少なく灰分が多いので、べたつきやすい。 外国産小麦はグルテンが多いので、まとまりやすくこねやすい。 焼き上がりは? 国産小麦はボリュームが出にくい。 灰分が多いものは少しくすんだ色の断面になる。 外国産小麦はボリュームが出やすく、しっかり釜伸びしてふっくら焼ける。 風味と食感は? 国産小麦は小麦の風味が豊かで甘みがあり、食感はもっちりしている。 外国産小麦は風味が軽くあっさりしていて、食感はふんわりしている。 国産小麦が人気の理由 近年では、国産小麦の風味豊かなおいしさや、日本人好みのもっちり感に人気が高まっています。 国産小麦が人気の理由としては、• 「食の安心、安全」への意識が高まった• 改良され作業性が良くなった• 外国産小麦との価格差がなくなってきた なども挙げられます。 作りたいパンや好みによって小麦粉を選んでみましょう 国産小麦は、粉の種類や収穫年度によっても質が変わるなど扱いづらいので、初心者は外国産小麦でパン作りに慣れることも一つの選択肢でしょう。 シンプルなパンには粉の風味が感じられる国産小麦、菓子パンや惣菜パンにはふわふわ軽い外国産小麦など、作るパンによって小麦粉を使い分けることも楽しいですよ。 作りたいパンや好みに合わせて小麦粉を選んでみてくださいね。

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