パン こね 方。 こねないパンってどんな感じ?こねるパンとこねないパンの違い

こねない簡単コンプレ食パンの作り方~「TOLO PAN TOKYO」田中真司シェフ

パン こね 方

パン生地がまとまらない原因 パン生地をこねていてもなかなかまとまらないといった経験は誰にでもあるはず。 では、パン生地がまとまらないとはどのような状態なのでしょうか。 グルテンがしっかりと形成されていないから パン生地がまとまらない場合、原因としては「グルテン」がしっかり形成されていないということが考えられます。 グルテンとは小麦と水がまじりあうことによって生まれるたんぱく質で、このグルテンはパン生地の弾力や粘りのもととなる存在です。 しかしグルテンが不足していると、パン生地は弾力や粘りがないため、しっかりとひとつにまとまることができなくなってしまいます。 また、グルテンが不足すると、パンが膨らまない、固くなる、生焼けなどの原因にもなってしまいます。 捏ねの正解 では、パン生地をこねるときにはどうすればよいのでしょうか。 パン生地をこねる最初の段階では、水と小麦粉がしっかりと混ざり合っていないため、どうしても手に付きやすくなります。 しかし、しっかりとこねているうちにグルテンが形成され、徐々にパン生地はまとまりはじめ、手から離れていきます。 この時に重要なのが、しっかりとこねるという作業。 手先だけを使うのではなく、手のひら全体で体重をかけて押しつぶすようにこねましょう。 やがて生地を延ばしたとき、薄い膜ができるようになれば、しっかりとこねあがったということになります。 ベタベタになる理由 きちんとパン生地をこねているのに、生地がまとまらない、べたべたになるといった場合には、いくつかの原因があります。 捏ね上げ温度が高い パン生地にとって、温度は非常に重要ですが、もしこねているときの温度が高いと、べたつきの原因になります。 もともとパン生地をこねているときには、パン生地と手や、パン生地とボウルの間などで摩擦が発生しますが、このとき同時に生まれるのが摩擦熱。 この摩擦熱によって温度が高くなった場合、せっかく生成されたグルテンが壊れ、パン生地がまとまらなくなってしまいます。 また、菓子パンのように生地に糖分が含まれている場合にも温度が高くなりがち。 さらに、もともと手の温度が高いという場合にも、生地の温度が上昇することが考えられます。 その場合の対策として有効なのが、生地を仕込むときの水や粉の温度。 あらかじめ水や粉を冷やしておくと、生地の温度上昇を防止することができます。 水の量が多い パン生地には水が必要不可欠ですが、もし水の量が多すぎると、べたつきの原因になります。 粉と水の量はあらかじめ適切な量が決められていますが、水の量が多い場合、小麦粉と結びつかない水の量が増加、その分、生地がべたつきやすくなります。 油脂が多い パンのレシピの中にはバターなどの油脂を加えるものも少なくありません。 しかし、油脂が多すぎる場合、グルテンの生成が阻害され、結果としてまとまりにくい生地になってしまいます。 粉の種類 パン生地のべたつきについては、どのような粉を使っているかによっても異なります。 パンに使われる小麦粉には国産や外国産などの種類がありますが、実は品種によって、吸水率に違いがあります。 吸水率とは、どれほどの水を吸収できるかということ。 もし吸水率が低い粉の場合には、どうしても吸いきれなかった水分が生地の外に流れ出して、べたつきの原因になってしまいます。 塩の入れ忘れ パン生地を作るときに欠かせないのが「塩」。 塩には、パン生地に味を付けるという以上の意味があります。 というのも、実は塩にはグルテンを引き締め、強くしてくれるという効果があります。 そのため、塩を加えた生地はしっかりと腰が生まれて、べたつきが少なくなります。 もし健康対策として塩の量を減らしているといった場合には、どうしても生地がべたついてしまいます。 パン生地がべたついてしまうひとの対処法 もし色々な工夫をしても、どうしてもパン生地がべたついてしまうという人の場合、どのように対処すればよいのでしょうか。 水分量が少ないパンから始める パン作りには様々なレシピがありますが、べたつきを避けたいときにはまず水分量が少ないパンを作ってみるという方法があります。 せっかくの手作りパンなのだからと、自分が好きな種類のパンから作り始めた場合、技術とパンのレシピが合っていないため、どうしても失敗するリスクが高くなりがち。 そこで最初は必要な水分が少ないレシピに挑戦、少しずつ水分量の多い、難易度の高いパンに挑戦すると失敗することが少なくなります。 手袋を着用する 最近では使用されることが多い調理用の手袋。 手袋の中には表面が加工されて食材がくっつきにくくなっているものもあります。 薄手の者の場合、素肌に近く、パンをこねる感覚が失われることもないため、どうしてもパン生地が手についてしまうという人にはおすすめです。 機械で捏ねる 頑張っても力が足りない、もともと手の温度が高いという人の場合、パン生地がべたついてしまうことは避けられません。 そんな場合におすすめなのが、機械でこねるという方法です。 ホームベーカリーやフードプロセッサーの場合、材料さえ入れれば簡単にパンをこねられるもの。 特にホームベーカリーなら、パンの種類に応じて適切な発酵まで行ってくれるものもあるため、パン初心者の場合には利用するとよいでしょう。 パン生地を捏ねるときのコツ パン作りにはパン生地をきちんとこねられるかどうかが重要になります。 それでは、きちんとパン生地をこねるときにはどのようなコツがあるのでしょうか。 打ち粉をしすぎない パン生地をこねていてどうしてもべたついてしまう場合、便利なのが打ち粉です。 打ち粉をすると、パン生地が手から離れやすくなり、生地が扱いやすくなります。 しかし、だからといって打ち粉の使いすぎは禁物。 もし打ち粉を使いすぎてしまうと、もともとの粉と水の配合バランスが変わってしまい、水分が不足してしまうことになります。 そうなると、せっかくのパン生地がぱさぱさになり、焼き上げたときに口当たりの悪いパンになってしまいます。 さらに打ち粉を使いすぎると、パン生地の水分が奪われることにもつながります。 そうなると、発酵もうまくいかず、結果としてパンがうまくふくらまないといった失敗にもつながります。 初心者の頃にはどうしても打ち粉を使いたくなりますが、使い過ぎにはくれぐれも注意しましょう。 室温、季節も意識 パン生地作りには温度管理が重要です。 特に注意したいのが室温。 もし室温が低すぎる場合には、パン生地も固くなってしまい、発酵もうまくいきません。 逆に室温が高すぎると、パン生地がべたつくだけでなく、過発酵になってしまう危険も。 特に温度が低くなる冬場と、逆に温度が高くなる夏場は要注意。 もしエアコンを掛けていても、体温などが普段より高くなったり低くなったりしてしまうため、パン生地作りに影響してしまいます。 さらにエアコンを使っている場合、どうしても室内が乾燥してしまうため、温度だけでなく湿度にも配慮することが必要になります。 まとめ パン生地作りはプロの職人でも難しいもの。 そのため、生地を手作りするときには、ある程度のべたつきは仕方ないと考えたほうが良い場合もあります。 もしどうしても気になるようなら、パンの種類選びを考え、機械を使うこともよい方法です。

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おすすめの人気家庭用パンこね器5選!自宅でも本格的なパンを!|UPDAYS

パン こね 方

こねの役割とは? パン作りにおける「こね」の役割とは、グルテンを作ること。 グルテンとはパンの基礎となるもので、このグルテンがないとパンはできません。 グルテンには粘性と弾力性があり、こねればこねるほどその性質が強くなっていきます。 では、こねが足りない生地はどうなるのでしょうか? 今回は、パン生地の「こね」について解説します。 なぜグルテンを作るのか? グルテンは、小麦に含まれるたんぱく質「グルテニン」と「グリアジン」が水分と結び付き、刺激を与えることによってできる物質。 グルテンができると、グルテン膜として目で確認することができます。 グルテン膜は風船のゴムの部分とよく似ています。 弱いゴムでできた風船は膨らませると耐えきれず破裂してしまうのに対し、頑丈なゴムでできた風船は破れずに大きく膨らみますよね! この風船と同じように、強いグルテン膜を作ると、発酵によって作られる炭酸ガスをしっかりと抱え込むことができるため、大きく膨らんだやわらかいパンができるのです。 いろいろなこね方 こね方は、大きく分けると3種類に分類できます。 たてごね 生地を台にこすりつけるように伸ばしてこねる方法。 この方法が基本のこね方になります。 たたきごね 生地をバンバンと台にたたき付けてこねる方法。 水分量が多くまとまりにくい生地や、食パンなど強いグルテンが必要な場合に。 ただ、やりすぎると生地の温度が下がり、生地が乾燥してしまうので注意が必要。 Vごね 生地を両手で覆い、Vの字を描くように転がしてこねる方法。 こねの最後に2~3分間加えることで、生地の温度を上げ、きめを整える効果があります。 こね時間を変えて食パンを比較してみよう 下記のレシピを使用して、こね時間のみ変えたパンに、どのような差が出るのか比較してみます。 材料 1斤分• 強力粉…260g• インスタントドライイースト…3g• 塩…4. 砂糖…20g• スキムミルク…12g• バター…26g• 20分間しっかりこねた生地をA、5分間だけこねた生地をBとして、違いを比べてみましょう。 グルテン膜をチェック Aの生地 よくこねたAの生地は強く伸ばしても破れず、しっかりと薄いグルテン膜ができています。 Bの生地 あまりこねなかったBの生地は、少し持ち上げただけでもブチブチ切れてしまいます。 こねが足りないと、生地がしっかりとつながっていないことが分かります。 丸め Aの生地 ツルッとしたきれいな仕上がりで、弾力があります。 Bの生地 生地が切れて表面が荒れていて、弾力もありません。 Aの生地 大きく膨らんでハリがあり、表面がツルッとしています。 Bの生地 Aに比べると少し膨らみが弱く、ハリがありません。 ガス抜き パンチを入れると、AとBとで明らかな差がでました。 Aの生地 ガスをたくさん抱え込んだため生地がとても軽く、気泡の膜がぼこぼこと上がってきました。 Bの生地 Aに比べて生地が重たく、あまりガスを抱え込めていませんでした。 ベンチタイム それぞれ3分割し、15分間ベンチタイムを取ります。 この時点でも、やはりBのほうが表面が荒れていますね。 成形 同じように成形します 成形方法はレシピを参照。 Aの生地 型の1cm下までしっかり発酵しています。 Bの生地 Aに比べて発酵が少し足りないようです。 焼き上がり Aの生地 しっかり伸びて、高さが出ました。 Bの生地 伸びましたが、Aと比べるとやや低めです。 内層と食感 きめ Aの生地 きめが細かい。 Bの生地 きめが粗い。 食感 Aの生地• 引きがある。 しっかり伸びた分、ふんわり軽くて口溶けが良い。 時間がたってもやわらかく、パン生地がかたくなる「老化」は遅い。 Bの生地• 歯切れが良い。 伸び足りない分、少し詰まったような重い食感で口溶けが悪い。 Aに比べ、パン生地の「老化」が早い。 まとめ こねにはパンの膨らみや内層を決める重要な役割があるということが分かりました。 そして、内層は食感に大きく影響します。 これは、作りたいパンによってこね具合を変えると、いろんなパンを作ることができるということでもあります。 今回は食パンで比較しましたが、これがフランスパンなどのハード系のパンになるとどうでしょうか。 ハード系パンの内層は気泡が大きく空いていて、歯切れのいい食感が特徴ですよね。 やわらかくきめの細かいパンを作りたいときは、グルテン膜ができるまでしっかりとこねる。 反対に、ハード系できめの粗いパンを作りたいときは、あまりこねずにパンチなどで生地をつないでいく。

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丸パンを上手に丸めるコツは?形成の基本とガス抜きのやり方を解説

パン こね 方

美味しいパンのこね方 こんにちは! パンづくりと言って思い浮かぶ作業工程は何ですか? 「こねる!」と答えた方が多いのではないでしょうか。 今回は、「こねる」にはどんな「こねる」があるのか、こねることはパン作りにとってどういった意味を持つのか、ということについて解説してみようと思います。 パン生地をこねる理由とは? スポンサーリンク パンをこねる理由はずばり、 「グルテンをつなげて、発酵過程で出てくるガスをそのグルテン膜で風船のように受け止め(これが気泡になる)、パンを膨らませるため」です。 パンを全くこねない場合、この「グルテンをつなげる」という部分がきちんとできておらず、酵母が発酵してガスを出してもパン生地がそのガスを受け止められず、結果、 膨らまないずっしりとした美味しくないパンができてしまうのです。 ちなみに「グルテン」というのは、タンパク質の一種です。 1、ふわふわのパンを作りたければ、 しっかりこねてグルテン膜を薄く、伸びをよく、強くする! 2、バゲットやカンパーニュなどの気泡(すだち)がぼこぼこ入る系のハードパンは こねすぎ厳禁! 3、基本の生地に他の材料を添加すればするほど、しっかりこねあげるのに 時間がかかる。 あとは加水量が多くてもこねるのが大変で時間がかかりますね。 1度同じ食パンで加水量を変えて実験してみたのですが、た った5%加水量を変えただけなのに、いつもよりこねあがるまでの時間がだいぶかかってしまい、疲れたのが印象的でした(笑) また、昔まだ2番の「こねすぎ厳禁」を知らなかった時代によくやってしまっていたのが、カンパーニュ生地を猛烈にこねること(笑) カンパーニュらしからぬ、ぼこっとした気泡のまるでないきめ細かなパンが焼きあがってしまっていましたw しかも加水高いからいつまでたってもこねあがらず、「パン作りって・・・辛い・・・」とまで思いかけた出来事です。 皆さん、カンパーニュはハードパンだけどコネはハードじゃなくていいんです!!!(笑) では以下で、ふわふわ系のパンの基本のコネ方と、ハード系もっちりパンの基本のコネ方について見ていきましょう! (ちなみにこね方に厳密な正解はないようで、グルテンがしっかりとつながるというゴールに達することができれば、家庭のパン作りでは「やりやすく疲れにくい方法」でこねればOKだと思います。 実際いろんなプロの方のこね方を研究してみても、ちょこっとずつ違います。 それぞれのパンに一番適したこね方があるのでしょうが、いろんな動画やブログやサイトを見た中で、一番多かった基本のこね方をご紹介します!) ふわふわ系のパンのこね方 スポンサーリンク まずは食パンや菓子パン、総菜パンなどのふわふわしてボリューミーなパンのこね方を見てみましょう。 生地を「繋げる」こすりつけごね 0、(油脂以外の)材料を粉気がなくなるまで混ぜた所からスタートです! 1、生地を清潔な台に出します。 2、そして手前から奥に向かって、手のひらの付け根の部分(肉付きの良い部分)で生地を台にこすりつけるようにしてこねます。 3、奥までこすりつけたら、生地を手前に戻してまた奥に向かってこすりつけます。 4、最初はべっとべとで台にへばりついてなかなかうまく行きませんが、スケッパーなどで生地をかき集めながらこの動作を繰り返します。 (手についた生地もたまにスケッパーでこそぎ落して他の生地と混ぜていきましょう!) 5、だんだんと生地が台からはがれやすくなりますので、生地全体がつながって塊になってきたらOKです! 生地を強化して伸びをよくする叩きごね 1、塊になってきた生地を、今度は台に叩きつけます。 2、生地の端っこを持って遠心力を利用して「えいっ!」と台に叩きつけます。 その時生地を放り投げてしまわず、端っこに指を掛けたまま、生地がびよーんと伸びるようにしましょう。 (最初は伸びないので、台に近い位置でやってくださいね!無理に高い位置からやるとちぎれちゃいます。 ) 3、叩きつけたら、指をひっかけてある生地の端っこを、そのまま台の方に叩きつけた生地にかぶせるようにして折りたたみます。 これを繰り返します! 5、だんだんと、折りたたんだときの生地の表面が「つるぴかっ」となってきます。 生地の伸びも良くなります。 6、生地の加水率や配合された副材料にもよりますが、だいたい100回以上は叩きつけると思ってください。 7、生地の「こねあがり」の目安は、 端っこをそおっと広げて、うす~く広げて、後ろから指でツンツンとしても破けず、むしろ膜が透けて指が見えるよ!って感じなら花丸。 このあとに油脂を入れる予定があるなら、若干破けるくらいでもOK。 油脂追加後の最後に、この薄い膜状態に持っていきますが。 油脂を全体にいきわたらせる 1、油脂を入れる場合には、膜も張ってきてかなりつながった生地に、バターやその他の油脂を加えて混ぜていきます。 2、このとき、常温に戻したバターを生地に挟んで、スケッパーで挟んだ生地ごと小さくカットしてなじませる方もいますし、思い切り握りつぶすようにしてなじませている方もいますし、指でぶすぶす生地に穴をあけながらなじませている方もいました。 3、どちらにせよ、一度つなげたグルテンをもう一度壊して、油脂をなじませ、またグルテンを繋げていきます。 4、さっきよりすぐにつながりますし、さっきよりもツルンとした生地が出来上がりますよ^^ ここから1次発酵に入る形です。 バゲットなどのハードパンのこね方 こちらもこれが正解ってわけではありませんが、僕も使っている方法をご紹介します。 こねすぎない! 0、タッパーやボウルの中に(塩と酵母以外の)材料を入れ、粉気がなくなるまで混ぜます。 1、蓋やラップをして、30分間放置します。 2、酵母(イースト)を入れて手やスプーンで全体にいきわたるように混ぜ、混ざったら塩を入れてま全体にいきわたるように混ぜます。 ちょうど生地の四方からぱったん、ぱったん、と畳んであげるような「パンチ」です。 ご参考までに。 このように、こねる、っていうよりも、折る?畳む?的な「こね」と「パンチ」で簡単にハードパンができてしまうのです。 ふわふわ系のパンが日本人には好まれる傾向がありますが、手ごねだと結構「ハード」ですね、こっちの方が(笑) HBのコネ機能を使うのがおすすめです!(こびと家新居にはないんですけどね!残念!!こねるしかないwww) いかがでしたか? 「コネって大事だな~」 「意外とこねなくてもできるパンがあるのね~」 「ふわふわパンいっぱい焼きたいから、HB買おうかな~」 などなど、いろんな感想を持っていただけたなら嬉しいです^^*.

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