竹の子 えぐ み。 たけのこのあく抜き 失敗した?時の対処法

たけのこのアク抜きやえぐみって何?唐辛子を入れる理由と白いブツブツって何?

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時間がかかる、筍のあく抜きを時間短縮 1年を通して水煮の状態で市場に出ている筍。 桜がちらほら咲き始めると鬼皮が付いた生の筍が出回り、春の陽気を感じます。 生の筍を味わえるのは年間を通してもこの時期だけ。 今年は1回は家で茹でてみるぞ!と決めたものの、結局面倒さが勝って何もしないまま旬が過ぎていく…なんて経験、思い当たる節はありませんか? 新鮮な筍ほど、えぐ味が少なく甘味があり、掘り起こしてから時間が過ぎたものほど、えぐ味が増します。 美味しい筍料理を楽しむには、ぬかを入れてじっくりゆでるのが昔ながらのアクの抜き方でした。 しかし、現在では技術の進歩により鮮度のよいものがスーパーなどで並ぶようになり、短時間でとあるものを使ってゆでるだけで、簡単にアクを抜くことができるようになりました。 「重曹」別名ベーキングソーダとは? そのとあるものとは「重曹」。 別名ベーキングソーダと呼ばれ、自然界に存在する天然の物質です。 最近では入浴剤や化粧品に使われる方も増え、お持ちの方も少なくはないでしょう。 重曹は弱アルカリの性質を持っているため、山菜や筍などのアク成分を溶かし、しっかりとアク抜きができるのです。 重曹を使った筍のあく抜き方法 筍のアク抜きをする場合は、1リットルの水に対して小さじ1杯程度の割合で重曹を入れます。 それを沸騰させ、鬼皮をむいて根元のかたい部分を少し切り落とし、半分に切ったタケノコを入れます。 筍の色も、通常の下処理とはちょっと違った色になります。 水が減ってきたら適宜たし、30分間弱火で茹でます。 竹串をさして、すっと通ったら茹で上がりです。 そのまますぐに料理に使うことができます。 使いきれない分は茹で汁に付けたまま冷まし、タッパーなどの密閉容器に入れて、新しい水に浸けて冷蔵庫で保存します。 茹でた筍からもアクが出てくるため、水は毎日交換しましょう。 筍の少し残るえぐみも旬の味わいです。 今回ご紹介したアク抜き方法をぜひマスターして、この時期ならではの少しビターな大人の風味を、ぜひ楽しんでくださいね。

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特集「たけのこ料理」│キリンレシピノート

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スポンサーリンク たけのこのあく抜きに失敗してあくが残った原因 たけのこをあく抜きしてみたものの、あくが上手く抜けない事があります。 食べてみるとえぐいし苦いし、きちんとあく抜きしたはずなのに何故… まずはたけのこのあく抜きに失敗した原因について確認してみましょう。 たけのこのを収穫してから時間が経っている 原因の一つに、たけのこを採ってからあく抜きするまで時間が経っていた事が考えられます。 これはなぜかと言うと、土から掘り出されて刈り取られてからたけのこのアクの成分はどんどん増える性質があるからです。 これはたけのこが「食べられてなるものか!」と身を守る為の仕組みです。 採れたてのたけのこはアクの成分が少ないのであく抜きしなくても食べられますが、時間が経つにつれアクの成分はすごい勢いで増えていき、翌日には約2倍になります。 たけのこが採れてから日数が経っていれば、それだけえぐみ成分が増えています。 それであく抜きをした後もアクの成分が残ってしまった事が考えられます。 たけのこのアクの成分はシュウ酸とホモゲンチジン酸という物質です。 いずれもたけのこ自身が作り出しています。 よく「たけのこは掘ったらすぐにアク抜きせよ!」と言いますが、それはアクの成分が増える前にたけのこを加熱してアクを作り出す働きを止める必要があるからなのです。 たけのこを茹でる時間が短かった たけのこを丸ごとあく抜きする場合は、1時間~2時間ほど弱火にかけて煮る必要があります。 圧力なべなら時間短縮もできますが、あく抜きするためには固い根元に竹串が通る位まで煮なくてはなりません。 この煮る時間が短かった場合も、あく抜きがちゃんとできない原因になります。 理由は2つあります。 まず、 たけのこの内部まで高温で火を通して、たけのこがえぐみ成分を作り出すのを完全に止める必要がある為です。 シュウ酸を作るのをストップさせるのもそうですが、アミノ酸の一種であるチロシンをえぐいホモゲンチジン酸に変えるのも止めなくてはなりません。 チロシンはたけのこの水煮に付いている白い粉の塊みたいなものです。 これがタケノコに含まれている酵素によってホモゲンチジン酸というアクの成分に変えられます。 その酵素の働きを止めなくてはなりません。 酵素はたんぱく質の一種なので、高温で加熱する事で働きを止める事ができる。 酵素が働かなければチロシンはえぐい成分に変わらないので、タケノコの内部までしっかり火を通して酵素の働きを止める必要があります。 そして2つ目は あくが抜けやすいようにたけのこを柔らかくする為。 茹でてタケノコが柔らかくなる事で、細胞からアクの成分が抜けやすくなります。 一番固い根元に竹串がスッと刺さるまで柔らかくなる煮ないと上手くアクが抜けません。 たけのこをゆで汁につけたまま冷ます時間が短かった たけのこのあく抜きで茹でたあと、そのままゆで汁につけて放置します。 この水につけたまま放置する時間が十分でないとアクがしっかり抜けません。 アクは火を止めてゆで汁につけている間に抜けるからです。 アクの成分は水に溶ける物質です。 特に弱アルカリ性の水によく溶けます。 米ぬかや米のとぎ汁、または重曹を入れた水はアルカリ性ですので、このゆで汁にじっくり浸してアクの成分をたけのこから溶けださせる必要があります。 実際のところ、ゆで汁に浸けたまま置いておくのは粗熱を取る為ではありません。 アクがしっかり抜けるように 8時間以上はゆで汁に浸けるようにしてください。 もしたけのこが明らかに収穫してから数日経っているものであればアクが多いですので、最初に茹でたお湯にたけのこを入れておくとアクがたけのこに戻ってしまったりします。 ですので、 収穫から日にちが経っているようであれば、一度茹でこぼし、改めて新しいぬか入りの水やとぎ汁、もしくは重曹水で煮てから放置するといいですよ。 たけのこのあく抜き後のえぐみの取り方 せっかくあく抜きしてもうまくいかないとガッカリします。 あくが残ってえぐいたけのこは食べたくないですよね。 どうしたらいいのか…と途方に暮れますが大丈夫。 調理していないのであれば、もう一度あく抜きをし直せばいいのです。 とりあえず残っているえぐみの成分を抜く為に、再びたけのこを米ぬかや重曹を入れた水で茹でましょう。 たけのこのアクの成分はシュウ酸とホモゲンチジン酸。 いずれも水に溶ける成分です。 ホモゲンチジン酸に関しては弱アルカリ性の水によく溶けます。 米ぬかやとぎ汁、重曹はアルカリ性です。 改めて米ぬかを入れた水、とぎ汁、重曹を入れた水にたけのこを入れて10分位茹で、ゆで汁ごと半日位置いておくようにします。 時間をかけて残ったアクをゆで汁に溶かし出しましょう。 ちなみに実際に一番アクが抜けるのは重曹ですが、アクと一緒にたけのこの風味も溶けだしてしまうようです。 米ぬかの場合、重曹より多少えぐみが残る感じもしますが、糠に含まれているアミノ酸や脂質がたけのこに加わって旨味が増すようです。 どれを使ってあく抜きするかはお好みですが、あまりにもえぐみが強いようであれば重曹であく抜きをしてみるといいと思います。 ただ、重曹の量が多いとタケノコが茶色く変色しますので気を付けてください。 1リットルの水に小さじ1杯程度の重曹の量にするようにしてくださいね。 スポンサーリンク えぐいたけのこの食べ方とおすすめの料理 たけのこのあく抜きやり直した後もまだえぐみが残っている場合、諦めてそのまま食べるか捨てるしかありません。 ほんのり苦い位なら大人なら食べられますが、それでも少しでもえぐみを和らげる食べ方をしたいですよね。 そこで、えぐみが感じにくい調理法と料理をいくつかご提案します。 天ぷらにする事で苦味が油でコーティングされ、感じにくくなります。 たらの芽とかも苦味がありますが、天ぷらにするとおいしいですよね。 水に溶けないという事は唾液にも溶けませんので苦味を感じなくなります。 ですので、カルシウムの多いワカメと一緒に煮る若竹煮はある程度苦味を抑えてくれる料理とも言えます。 また、同じくカルシウムの多い牛乳を使ってグラタンやクリーム煮にしてもいいかもしれません。 しかし、アクがぬけていない事に気付いたのが煮物やたけのごご飯になってしまってからという事も多いですよね。 作ってからだと捨てるのももったいない、だけどエグいたけのこを食べ続けるのもつらい… 捨てたいけどもったいない、葛藤に悩みます。 あまりにもえぐすぎて食べられない物は無理ですが、多少えぐみがあるタケノコ料理の救済策もご提案させて頂きますね。 たけのこの煮物にした場合 煮物にして味見をしたらえぐかった! こんな場合も慌てないでください。 この煮物にしたたけのこは、天ぷらにしてしまいましょう。 味が付いているので天つゆなしでも食べられますよ! 特にしっかり味が付いた煮物で作った場合、天ぷらにするとその分えぐみが感じにくくなりますよ。 たけのこご飯にした場合 アクの抜けていないたけのこで炊き込みご飯を作ってしまった場合、えぐいご飯を前に絶望しますよね。 量が多ければ尚更です。 でも、捨てるのももったいないですので、 味が濃い物と一緒に食べるとかなりえぐみをごまかせます。 例えば佃煮やふりかけ、濃く煮つけたひじきの煮物やデミグラスソースのハンバーグと一緒に食べるのはいかがでしょうか。 いっその事カレーをかけてもいいかと思います。 また、 えぐいたけのこご飯をリメイクするならライスコロッケにしましょう。 そのまま丸めて衣をつけてもおいしくないですから、たけのこご飯にバターで炒めたみじん切りの玉ねぎとチーズを混ぜます。 チーズは粉チーズを混ぜ込んでもいいですし、塊のチーズをたけのこご飯で包んでもいいです。 中にチーズを入れる事と油で揚げる事でえぐみをごまかす事ができますよ。 最後に たけのこをあく抜きしてもえぐみが残る場合、あく抜きする時点でたけのこの中のアクの成分が増えてしまっていた事が原因である事が多いようです。 ですので、できればそのタケノコが収穫してからどれくらい時間が経っている物なのか確認するといいですね。 明らかに時間が経っているようであれば心の準備ができますので、ゆでこぼす必要も計画に入れてあく抜きができそうですね。 そしてえぐみが残る可能性も考えて料理の準備もできそうです。 とりあえず一発でアク抜きがうまくいかない場合でもやり直しはできますので、諦めないでもう一度茹でてみてくださいね。

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筍ストーリー 春の味覚を代表する 筍は、 竹の子とも書きますが、まさに、芽が出たてで、 まだ陽があまり当たっていない、わか〜いものが柔らかくて美味しいと言われていますね。 日本で主に食べられているのは中国から伝わった モウソウチクで3~4月に収穫されます。 皮に黒い斑点があって、うぶ毛が生えています。 その他には、4~5月頃に収穫される ハチクや、 5~6月頃収穫の マダケです。 たけのこの毒性 たけのこを食べる時は ゆがく必要がある事は 結構知られていますね。 何と竹の子には 青酸配糖体という 植物毒が高濃度に 含まれているそうです。 青酸配糖体は梅や桃や多くの植物にも含ます。 この毒素を少しでも減らす為には、 筍を良く茹でる事が大切です。 茹でる時は鍋には蓋をせずに毒素を逃がし、 また茹でた後は水にさらしてあげましょう。 下処理に注意して、食べ過ぎないのが、 筍を美味しく安全に頂くコツの様です。 また、たけのこの食べ過ぎで アレルギー反応のような症状がでる事も 報告されていますので、少しでも変だと感じたら 食べるのをやめましょうね。 毒を含む食材をまた発見! 何でも食べすぎには注意が必要そうです。 たけのこ掘ったらまずあく抜き 「たけのこを掘る前に湯をわかせ」 といわれているくらい、たけのこを収穫したら、 すぐに 灰汁(アク)を抜くと、 えぐみが少ないたけのこが味わえます。 たけのこを美味しく食べる四か条 1。 収穫はなるべくたけのこが小さいうち 成長したたけのこは甘み成分が消費されている 2。 たけのこの灰汁(アク)の正体 ホモゲンチジン酸、シュウ酸等から構成される。 時間と共に、チロシンは酵素によってホモゲンチジン酸に変わるため、 たけのこはなるべく早く食べた方がアクが少ない。 あく抜き お湯で茹でるだけでも灰汁抜きは可能だが、 重層等のアルカリ性のお湯はアク取りには最も効果的。 ただ、タケノコの風味まで取ってしまう事もあるので、 採れたてのたけのこには米ぬかか米のとぎ汁でも可能です。 アク止め 収穫後のたけのこを、なるべく直ぐに加熱する事で、 チロシンをアクに変える酵素を失活化できる。 灰汁抜き&アク止めやり方 水はタケノコがしっかりかぶる様にしましょう。 たけのこが柔らかくなるまで、約1時間から1時間半程ゆでます。 茹でた後は、お湯が冷めるまでそのままつけておきます。 こうする事で灰汁がしっかり水に流れ出ます。 好みで減らしましょう。 鷹の爪はアクのえぐみを取るというより、えぐみを感じさせなくなる効果があります。 輪切りのモノでも大丈夫です。 重層を使うと、水もたけのこも茶色になるので、 煮物等、色があまり気にならない料理に向いています。 3)小麦粉+酢+塩 ちょっと変わった灰汁抜きの方法です 小麦粉と酢を大さじ3づつ、塩を大さじ2入れて煮る方法です。 えぐみがしっかり取れるのは重層の様ですが、 人によってはたけのこの風味まで取られてしまうと感じると思います。 1)と2)を合わせた方法で灰汁抜きをする人も多いです。 また、タケノコの皮に、たけのこを柔らかくする成分が含まれている事から、 竹の子は皮付きで茹でるのが好ましいと思われています。 でも、採れたての若いたけのこであれば、皮をとってゆでても、 ちゃんとやわらかくなります。 茹でた竹の子は水に入れて 冷蔵庫で1週間も持ちます。 もっと沢山あるラッキーな人は、 水に入れたまま冷凍保存が可能です。 ビタミンB1・B2、ビタミンCにビタミンE、 そしてカリウムや食物繊維が豊富に含まれています。 美肌効果がある成分が沢山含まれているのですが、 その反面、たけのこを食べ過ぎると、 肌荒れ等のアレルギーのような反応も出るのは、 やはり毒要素のせいでしょうか。 たけのこの白い粉のようなものは チロシンと呼ばれるアミノ酸です。 非必須アミノ酸ですが、神経伝達物質の原料となり、 脳の活動を正常に安定させる効果があります。 うつ病や ストレスを和らげたり、改善する効果が期待でき、 更には 集中力アップや 白髪を予防する効果まであります。 納豆やチーズ等に出来る白い粉もチロシンです。 白っぽい野菜に栄養が無さそうなんて勘違いでした! 筍パワーに驚かされますね! 栄養満点のタケノコを、旬のうちに、さくっと調理して頂く とっても贅沢な事だとしみじみ感じます。 そして、たまには通販で天然根曲がり竹もこっそりオーダー(笑).

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